Todas las mañanas está sentada en banqueta cuidando con celo una caja muy arropada. Adentro hay empanadas cubiertas con bufandas de invierno y un mantel con cuadros azules sobre un fondo blanco.

Tiene una mirada indiferente, como perdida, hasta que le preguntan algo o le piden empanadas, ahí se le prenden sus ojos vivaces y su mirada fuerte. Tiene una vasta clientela. Sus cabellos están tomados por un pañuelo que le cubre casi todo el pelo. Lo que aparece es blanco. Sus ojos son vivaces y se nota que es una mujer corajuda. Sus manos tienen el color oscuro y la rugosidad del trabajo. Su rostro está curtido y los pliegues de su piel son notables. Empezó hablando con un poco de vergüenza casi desconfiando pero a medida que las preguntas la hacían recorrer su historia cambió el tono duro por el m’hijo. Detrás de la seguridad y el coraje le apareció la ternura de madre dolida (hubo lágrimas), y la dureza de guerrera que quiere preservar las empanadas -que ama- y el miedo a que la industria se las lleva por otros senderos. Hoy con sus apenas 80 años sigue, sigue, sigue y sigue.

¿Qué día y qué año ha nacido?

Iá no mi’acuerdo io. Tengo casi 80 años.

¿80 años o ya los ha pasado?

Sí, si 80 años.

¿Cómo las hace a las empanadas?

Bueno hay que elegí un buen matambre, se lo hierve se lo corta en cuadros pequeños. Hace una fritura de ceboia, ceboia verde y las especias. Yo a las especias las muelo en el momento de hacer p’a que vaia con todo su aroma y todo su sabor y las compro en distintos lugares, las compro.

¿Dónde ha nacido? Io, en Famaillá. En la Villa de Leales. Más allá de Santa Rosa de Leales.

¿En qué año se ha casado?

Ah, ah, deso iá no mi’acuerdo.

¿Cuántos hijos tiene?

Cuatru’hijos. Dos varones y dos mujeres.

¿Las están ayudando a Ud?

Sí eios son los que se quedan ahí y cuando me faltan eios me lo mandan.

¿Qué ha hecho en la vida aparte de empanadas?

Hice variados trabajos cuando era más chica, pelaba caña, volteaba caña, sé cargá subiendo por l’escalera que antes no es como ahora, todo eso i’hecho. Varios trabajos. Volteaba la caña se la pelaba, la tiraba en el surco, se amontonaba y después la tiraba en el carro, no como ahora. Yo le levantaba en el hombro y con una escalera de costao se subía hace mucho años ya, para tirar la caña en el carro.

¿Qué edad tenía?

Muy jovencita, qué sé io, 16, 18 años.

¿Se ha casado en esa época?

No, no después.

¿He tenido muchos novios?

Noooo, no i’tenío mucho novios yo. No uno sólo no i’tenio como tres o cuatro. (Caracajada)

¿Cómo lo ha conocido al que es su marido?

Era jugador de fulbot, cuando esistía la Cultural él jugaba del Ingenio La Fronterita. Ahí lo conocí porque me gustaba ir a vé los partidos. Él me parece que jugaba de número 10. Era muuuuy buen jugador.

¿Por qué se enamoró de él?

Yyyyy bueno porque así ‘la vida. Era un joven correcto, honesto, trabajador y encima jugador de fulbot.

O sea que era importante.

Y, sí me enamoré rápidamente de él.

¿Cuándo empezó a hacer empanadas?

Cuando tenía 13, 14 años le ayudaba a mamá con las empanadas yo, y salía en un canastito a vender. Entonces había un coche motor que iba al sur o me iba en un tren y volvía en otro ya sin nada de empanada.

¿Es verdad que Menem la llevaba a Buenos Aires a hacer empanadas?

Iba en avión i’hecho muchas empanadas pa’mucha gente ahí. Y para casi todo los presidente que han venido aquí. Le hice las empanadas pa’el dotor Kisner. Después en un año han venido como 3 o 4 presidentes que han venido aquí de otras naciones y también les hice las empanadas io. Y me hacían burla que me iban a llevar ellos del todo a mí. Y decían que se iban a quedar sin empanadera.

¿Se acuerda en qué año ha ganado el campeonato nacional de la empanada?

Y eso io tampoco no m’iacuerdo m’hijo.

¿Ud se ha hecho importante a partir de eso?

La gente m’e ha hecho importante. Io soy muy senciia, soy como ante. No tengo esa, como voy a decí de ser agrandada, no, no, no. Muchas veces no hago demostrar lo que soy y eso que io he sido la primera mujer en la historia que’i tenido la empanada de oro. Siendo esa viaja de 80 años. Después el maestro Ariel Ramírez, ante de morir, que’so sí i’lagrimeao mucho. M’hecho una zamba. A doña Sara Figueroa. Porque eios me mandaron para que io venda (los CD) y todo m’ian dado la plata a mí.

Me da un CD y en la portada dice: incluye una zamba dedicada a la Campeona Nacional de la Empanada Sara Figueroa de Ariel Ramirez y Miguel Brascó, cantada por el Duo Renacimiento.

¿Cuál es el secreto que tienen sus empanadas?

Y bueno, aprendí de mamá io. Bueno, eia me enseñaba, pero el matambre lo he’i ideao io. Porque antes se hacía con cualquier carne entonces io una vez li’dicho que no, igual que también mi’an dicho que no se le pone comino a las empanadas. ¡Pero si eso es lo que le da el sabor, el comino! No se le pone en esageración, pero se le pone un poquito de comino.

¿Conoce otras empanaderas que cocinen como Ud?

Y, sí, si hay buenas empanaderas en Tucumán, si. Principalmente en Famaillá, hay buenas empanaderas.

¿Y Ud, sigue siendo la mejor?

Ah, ahh eso sí, a Sarita nadie le pisa el poncho.

¿Hasta cuándo piensa que va a seguir vendiendo empanadas?

Io pienso que, … no sé. Io pienso cuando me muera va’sé dejaré de vender mis empanadas. Io las amo, io las quiero, io las defiendo. Io las estoy defendiendo porque a mí se me’hace que ia no se está haciendo la empanada crioia de’ante. Ahora ia hay máquina, y cuántas cosas para hacé. Io no, iome levanto a la cinco de la mañana para amasar, para hacerlo al picadillo y para poder venir a las 11 de la mañana a este lugar.

¿Cómo las trae hasta acá?

Tengo un freezer, viejito e pero m’es de mucha utilidad. Ya traigo una caja y pongo este carrito.

¿Qué le han dicho los presidentes que han comido sus empanadas?

Le hacían burla, no sé, creo que al dotor Menem, le decían que me iban a ievar. Creo que hay una placa de los presidente que’han venio. Cuuuatro’o cinco presidente que’han venio aquí i’han saboreado mis empanadadas.

¿Qué le han dicho?

Que’miban a iebar de’aquí de la Argentina.

¿Ha pensado algún día que se podía ir?

Sí, si estuve próxima porque tuve una invitación de Estados Unidos por una carta. Pero lamentablemente, io estaba haciendo los trámites del pasaporte, que me había ido a preguntá cuánto costaba ahí como mian’indicao ello y im’ienfermao entonces i’mishijos no han querio que me vaia.

¿Qué iba a hacer en Estados Unidos?

Y, hacé empanadas. Iba a enseñá a comer empanada a los gringo. Me siento muy triste porque no quiero que nuestra empanada, cómo me puedo espresar, que se haga de otra manera y no la verdadera empanada de Tucumán, la empanada nuestra que no se vaia a deformar, no sé cómo decile, mucha gente le ha cambiado la manera de hacela ¿no’cierto?

¿Cómo ha hace a la masa?

La masa se pone agua, salmuera, grasa y harina. Io la compro a la grasa de la carnicería, grasa en pella, que es la mejor, pero tiene que ser la buena grasa, no cualquier grasa. Pongo tres, cuatro kilos de harina l’ehago una abertura al medio ahí se pone la grasa y la salmuera y de ahí se amasa. A la masa no hay que amasarla, hay que unirla bien: nada más. Despué hago los boiitos la dejo reposar porque hay que dejarla reposar, hago los boiitos después de unos 15 minutos estiro la masa. Vuelvo a dejar que repose y recién las armo.

¿Cómo las cocina?

Al’horno de barro. Me’han permitió hacé un horno chiquitito.

¿Cuántas empanadas hace por día?

Y, bueno no sé cuánta será que hago por día. Será unas siete docenas, unas ocho docenas.

¿Y las vende?

Todo me lo compran, porque toda la gente me conoce.

¿Ud trabaja todos los días?

Todo los días de domingo a domingo, m’hijo. A las diez y media ya estoy acá, pero me levanto y a las cinco y veinte y’estoy iegando al quiosquito, no sé si úste sabe en la Alberdi, ahí tengo un quiosquito que le alquilo para hacé las empanadas ahí. Ahí la gente me ve porque es un vidrio toda la paré y toda la gente me vé, y me vé l’hora que estoy ahí. No, no es Alberdi, no, es Rivadavia primera cuadra, frente a la Escuela Sarmiento.

¿Saca como para vivir?

No para viví. (se quiebra y llora) No para viví, sino para ayudá a un hijo que está muy enfermo. Saco para ayudarlo a él y con mi sueldo pago los gastos. Con mí sueldo. Io soy pensionada de Ama de Casa. Mi marido trabajaba en el ingenio Fronterita. Él ha muerto hace como 30 años, más o menos.

¿Cuándo estaba con él ya hacía empanadas?

Sí, él me decía que me presente y m’hijo mayor Chiqui me decía que me presente porque io iba a ganá y io no me animaba hasta que un día eiios mismos me han llevao el brasero y me’han llevao a concursá … y ahí m’ihecho famosa.

¿Le gusta hacer esto?

Hay lo hago con tanto amor m’hijo que el día que no lo pueda hacé me voy a morir seguramente.

¿Todavía le da las fuerzas?

Solamente el Todopoderoso me puede dar esa fuerza m’hijo. Nedie más. ¿De dónde es’usté?

De primerafuente.com.ar y del Periódico 200.

Ah, ah bueno, iebesé unas empanadas mías.

Por Félix Justiniano Mothe